东莞面包培训学校如何控制发酵
面团适当的发酵，即发酵面团既不过生，也不过熟，需要时间、温度和酵母量三者之间达到平衡。面包培训学校 东莞面包培训学校
时间：发酵时间因发酵产品不同而不同。何时发酵完成，何时揿粉面团，不是根据时间的流失，而是完全根据面包的外观和手感，必须通过控制面团温度和酵母量来控制发酵时间。
温度：***理想的发酵温度，应是面团从搅拌机中取出时面团的温度。大型烘焙房有特别的发酵室，其温度、湿度都可控，但是小的烘焙房和饭店的厨房很少有着这种便利条件。在各种发酵过程中，对于短时间的发酵过程，温度不需控制，因为发酵通常会在面团收到黄精温度变化影响之前就会彻底完成。学面包技术就到东莞佰士奇面包烘焙学校
水温：面团通常在25.5摄氏度~26.7摄氏度时，才能保证发酵以理想的速度进行。而面团温度受到工作室的温度、面粉的温度、水温几个因素的影响。其中，在小型烘焙房里，水温***容易控制。因此，当水称量后，它应该控制在规定的温度。天冷时，水可能需加热，天热时，可能需要使用冰块降低水的温度。如果是长时间发酵，必须降低面团温度，以防止发酵过度。
除了时间、温度及水温能控制发酵之外，延缓也是可以控制面团发酵的。
延缓的作用是将面团放入冰箱以减缓发酵速度。此过程可通过一般冰箱完成，或通过特殊的能保持高湿度的延缓机完成。如果使用普通冰箱，应将面团覆盖，以防止其干燥而形成硬皮。
延缓发酵作用，当大量的面团延缓发酵时，可以让其部分发酵。首先将面团擀平，摊开在浅的平盘上，用塑料膜盖好，放入延缓箱。平面团不能太厚否则无法尽快冷却降温，反而引起过分发酵。如果需要，可以将面团放入模子前***行回温。高脂肪面团应趁其处于低温时进行造型，若回温后在造型，可能会使其过软而难以造型。
延缓醒发作用，若将整制成形后的面团进行延缓发酵，则应使用生面团。在造型完成之后，应立即放入延缓箱中。需要时，可以将他们取出，回温，放入醒发箱中醒发，然后烘焙即可。大、中型面包房所采用的一种有效的节省劳动力的方法是使用***发酵面团贮存器。这是一种综合了冷藏/延缓和醒发功能的设备，此种设备带有自动调温和控制整个程序的程控器。比如，一个面包师想准备第二天的早餐面包，则可在前一天中午或下午将面团放入延缓发酵面团贮存器里，由程控器控制其冷藏盒延缓发酵过程。到第二天凌晨，机器会自动审问，使面团进行醒发，以确保在早餐前及时烘焙完毕。
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