1952年,第di一届***评酒会评出茅mao台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒,酱香酒工艺,分别代表了四大香型:酱香型、清香型、浓香型、凤香型。
到了1979年的评酒会,白酒开始按不同香型分类,各香型也有了各自的概括语:酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长;浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长;清香型酒:清香纯chun正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净;米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
正是茅mao台人对传统大曲酱香工艺的坚持,因而酿造了纯chun正的酱香白酒。茅mao台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体,勾兑成型。
酱香型白酒生产的第di一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,酱香酒的***,时间一般为下沙一个月后。
重阳下沙:以茅mao台镇酱酒酿造为标准,东丽区酱香酒,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求;二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
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