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交联淀粉
淀粉颗粒中淀粉分子间由氢键结合成颗粒结构,在热水中受热,氢键强度减弱,颗粒吸水膨胀,粘度上升,达到***高值,表示膨胀颗粒已达到了***大的水合作用。继续加热氢键***,颗粒***,粘度下降。交联化学键的强度远高于氢键,增强颗粒结构的强度,***颗粒膨胀、***和粘度下降。随交联程度增加,淀粉分子间交联化学键少量增加。约100个AGU有一个交联键时,则交联几乎完全***颗粒在沸水中膨胀,不糊化。
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淀粉颗粒中淀粉分子间由氢键结合成颗粒结构,在热水中受热,氢键强度减弱,颗粒吸水膨胀,粘度上升,达到***高值,表示膨胀颗粒已达到了***大的水合作用。继续加热氢键***,颗粒***,粘度下降。交联化学键的强度远高于氢键,增强颗粒结构的强度,***颗粒膨胀、***和粘度下降。随交联程度增加,淀粉分子间交联化学键少量增加。约100个AGU有一个交联键时,则交联几乎完全***颗粒在沸水中膨胀,不糊化。
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