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品古酱香：4个技巧教你鉴赏酱香型白酒余味一品千醇

从古至今，白酒都在我国人民的生活中有着非常重要的地位，多少文人墨客，英雄侠客，或者平凡大众，借酒抒情，以酒寓意，感叹生活，顿悟人生，留下了很多脍炙人口的故事。曹操煮酒论英雄、李白斗酒诗百篇、赵匡胤杯酒释兵权等等，这些故事历经千年，至今仍然让人回味悠长。不仅是故事，他们手中的那杯酒也让人余韵醇香。

酒，美好的除了品尝的那一瞬间，无限的余味也是让人迷i醉。今天，我们就来探讨一下，如何品鉴酱香酒的余味。品古酱香：4个技巧教你鉴赏酱香型白酒余味1. 什么是余味？

所谓余味，就是在酒咽下之后口腔里余留的味道和气化后的香味场质在鼻腔的香气之和。一般，什么酒都有余味，只是长短，香味，复杂性会有一定的区别。

2. 如何感受余味？

(1)啜饮一小口酒;

(2)将酒含在口中，用舌头将酒液铺满整个口腔。

(3)感受酒的酸、甜、苦、咸、鲜等;

(4)缓慢吞下(或吐掉)酒液;

(5)用舌头触及牙齿和口腔内部，白金酒坊广东各市招***，静静感受余味的魅力;

(6)适当做点笔记。

3. 鉴赏余味

鉴赏余味就应该从余味本身具有的风味 余味的长度两方面入手。

(1) 风味本身也可以分为两个方面：

一个是其风格，如细腻、圆润、顺滑、优雅、浓厚、绵软、绵甜、单薄、辛辣、纯净和邪味、辛辣、尖酸、苦涩、粗糙、干涩或有灼烧感等。

一个是其味道，如酸味、甜味、酱味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒环节未闻到的香气都有可能出现在余味中。

(2)长度

余味除了***常见的“悠长”外，还可以用持久、短促、中等、中长、中短或一般来形容。

一般认为余味达到 5 秒就可以称之为悠长了，3-5 秒为中长，2-3 秒为中等，2 秒以下是中短，不到 1 秒就是短促了。

4. 余味是否越长越好？

余味是作为衡量酒品质的一个标准，但是切不可武断的认为余味越长酒的品质越好，因为有的酒余味虽然长，但是酒的余味粗糙，经受不起考验。所以在考验酒的余味长短的时候还要看酒的风味如何。

一款好的酒，会让人唇齿留香，回味悠长，学会品酒，如同欣赏譬如欣赏一幅画、听一首音乐，当你发现其中的奥妙，就会真正感受到酒美妙。

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品鉴白酒的正确姿势，劝你别再一口干了，太糙！

相信很多人有过用白酒“干杯”的经历，想来不免可惜，再好的白酒，用来大口干杯，其复杂的香气、酒液在口腔中的发展以及后味的辨识都无从谈起。今天我们就来分享一下，如何品鉴***令国人骄傲的白酒。

如何品鉴白酒静心凝神静气 心系于酒

其实，在品鉴任何酒款之前，都首先要有个平静的心态，让精神专注起来。浮躁的状态是无法喝懂酒的，对于白酒更是如此。观色举杯齐眉 眼观其色

通过观色能够观察到酒体是无色透亮或微黄。

通常而言，白酒在年轻时都是无色透亮的，经过瓶中老熟若干年后，因脂化反应，酒体色泽会逐渐呈现微黄，酒液也变得粘稠。闻香勾头倾杯 鼻闻其香

酒液盛于酒杯的2/3或1/2处，头微倾，把酒杯凑近鼻子，轻嗅，无须像葡萄酒闻香那样把鼻子伸进酒杯，也别太用力吸气，否则很容易闻到刺鼻的酒精味。轻嗅第i一下之后，决定是否晃动酒杯，让酒香变得更为开放。但不要剧烈摇杯，这样很容易让酒精味跑出来。反复闻几次后，便会感受到这杯白酒的特别风味了。

注意对酒自然吸气，不要对杯呼气，因为呼出的口气会污染酒香，造成干扰。白酒风味轮盘[/caption]

通过白酒的风味轮盘可以看到，中国白酒的香气非常丰富，比起葡萄酒来毫不逊色。白酒的香气源于原料、发酵和陈酿及容器，包括原料香（粮香、曲香等）、发酵香（花香、果香、芝麻香等）、陈酿香（陈香、酒海味、油脂香等）。

按照香气风格的不同，白酒目前被分为12种香型，其中浓香、酱香、清香、米香型为基本香型，它们***的存在于各种白酒香型之中。其它8种香型，包括兼香、特香、凤香、药香（董香）、豉香、芝麻香、老白干和馥郁香型，则是在上面4种基本香型基础上，进行工艺的糅合以及创新，形成了自身的独特工艺和酒体风格。

12香型白酒的主要香气浓香型：粮谷和成熟的热带水果香气

酱香型：似酱味的鲜香，舒适的焦糊香

清香型：蒸煮高粱、青苹果和香蕉香气

米香型：浓郁的果蜜花香

兼香型：成熟的果香，后有酱味，略带焦香

芝麻香型：烘烤面包香，显著的炒芝麻i风味

特香型：豆瓣发酵的酸香和米油香

凤香型：未成熟的番茄、植物浆汁和泥香，略带焦香

老白干型：蒸煮整粒高粱的甜香

馥郁香型：蒸煮粮食和舒适的潮湿泥土香，略带焦香

药香（董香）型：草本和微加热的***香，木质和甘i草味

豉香型：动物油脂、米饭香和花香品味细品慢咽、口尝其味

敲黑板强调的***是：品鉴白酒只需小抿一口，入口量以0.5~2毫升为宜。

酒液平铺于舌面和舌根部，充分接触口腔内壁，3~5秒后缓缓咽下，缓慢张口吸气，闭口呼气，感受其后味。

中国白酒的后味辨识是一件非常让人愉悦的事情，以茅i台举例，酒液入喉后，吸入一小口空气，此空气在口腔中混合茅i台留下的香气分子后，再有意识地将此口气屏入后鼻腔后呼出，瞬间美妙的事情发生了，会觉得茅i台的焦香、糊香、芝麻香犹如连绵不绝的瀑布从鼻腔中倾泻而出，这也是余味悠长的由来。收尾嗅闻空杯、加以印证

嗅闻空杯，实质是感受底杯香，酒之色味大部分来自于粮谷经酿造、储存过程中香味物质的数次转化、衍生、代谢，其中高沸点的酒香味化合物留于底杯中。茅i台也历来有空杯留香的特征，此香不闻，且不可惜！

以上品鉴方法节选于《源坤鉴酒法》，全系64字口诀，有兴趣的读者可以搜索“源坤鉴酒法”关键字查阅完整版，籍此希望能够帮助大家真正i品味中国白酒，感悟酒中优美，体会酒里乾坤。感谢源坤教育钟杰老师为总结和推广中国白酒做出的贡献。

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实现“再造一个茅i台”路径——仁怀酱香酒产区打造的意义酒业时报

仁怀市引i领仁怀酱香白酒产业转型升级，实现“再造一个茅i台”核心工作就是建设中国酱香酒产融互动整合平台，这是实现“再造一个茅i台”的战略途径和政治保障。而实现“再造一个茅i台”基础是建设仁怀酱香酒产区，打造仁怀酱香酒产区品牌，用产区品牌代替产品i品牌，仁怀酱香酒产区打造主要表现在以下几个方面：仁怀产区内涵：“产区”是由***或相关机构、平台公司制定规则，更严格规范区内生产者行为，确保产品品质、商业信誉、消费权益、社会责任的一种庄重承诺。产区品牌的形成，将成为消费者对某一地域或某一特定产业的固定认知。对消费者而言，与产品品牌相比，产区品牌的信任度更高。产区形成条件：“仁怀酱香酒”以其独特的风土和文化，尤其当地特殊的自然环境条件、菌类生存条件、酿酒工艺、历史文化等方面的优势，形成了中国酱香型白酒的核心产区。

打造仁怀产区的路径：

一是一个战略前瞻的顶层设计。实现***“有形的手” 市场“无形的手”相结合，***职能部门、平台公司发挥各自优势，龙头企业与中小企业相得益彰。

二是一个***背书的标准体系，从而驾驭规则，创造价值。建设仁怀酱香酒的四大管理标准体系：溯源管理标准体系，从原料、酿造、收储、勾调管起，流程管住品质，统一原粮 统一入园 统一储酒 统一标准 统一包装=产区品牌 ；分级认证管理标准体系，仁怀酱香酒分级管理源自国标、高于国标，沿用传统大曲酱香工艺，纯粮不添加、出厂时间不低于5年等相关规定；地理标志***使用管理体系，通过地理标志和分级标准相结合，应对产品价格与价值不符等现象，让消费者买明明白白酒，喝明明白白酒；生产管理标准体系，仁怀市已开始制定《仁怀大曲酱香一至七轮次基酒》、《 仁怀大曲酱香综合基酒》、《仁怀产大曲酱香基酒地方标准》等生产管理标准制定，通过相关规定的执行，真正控制酒企按照地方标准。

三是一个与众不同的产区特色，人们一提到酱香酒就就想到中国酒都仁怀市，一提到法国葡萄酒就想到波尔多等。

四是一个简单易识的超级符号，产区要有自己图形、平面、画册、专题片，还要有自己的形象代言人。五是一场坚持不懈的产区活动，参加***及地方酒水行业大型会议，例如、仁怀产区***路演活动、贵州酒博会、***春季和秋季糖酒会、***省份的糖酒会、行业协会***的相关会议，通过会议提高仁怀酱酒品牌及产区的知名度。

六是一组代表性强的龙头企业，携手茅i台，培养一批茅i台镇地方企业，促进白酒产业转型升级。仁怀市根据酱酒产业发展规划实施了四大举措，培养和发展仁怀产区的龙头企业。

七是一个以终为即以销定采的商业模式，改变人们以产定销到以销的传统思维，以“出口”带动“入口”的产业链纵向整合，实现酿酒—包装—品牌—商品—渠道—终端—消费者”反向闭环。打造仁怀酱酒产区的意义，打造仁怀酱酒产区，用仁怀产区品牌代替产品品牌，实现仁怀酱香酒产业优化升级。对于消费者层面意义，让消费者买明明白白酒，喝明明白白酒，从产区信任到产品信任，从品牌选择到品质选择，有名气的酒到性价比酒；对于地方企业层面意义，可以改变仁怀之前（品牌）杂、（产品）乱、（品质）差，从而用产区品牌带动产品品牌 ；对于***层面意义，可以主导产业集群效应，使得白酒酒庄部落效应，从而促进酒旅融合发展战略。