白金酒坊.N50
白露
清风吹枕席，白露湿衣裳。
好是相亲夜，漏迟天气凉。——【唐】白居易
饮人，白金酒坊，指共饮者应当是风度高雅、性情豪爽、直率的知己故交，所谓“酒逢知己千杯少”；饮地，指饮酒场所以竹林、高阁、花下、画舫、幽馆、平畴、名山、荷亭等地为佳；所谓“醉翁行乐处，草水亦可敬”；饮候，指选择与饮地相和谐的新春、清秋、雨霁、积雪、新月等，***富诗情画意之时饮酒。白露这个节气，秋高气爽，在古人看来是一个绝i佳的饮酒的季节。***有名的当属苏东坡和几个朋友“赤壁一日游”：平湖，秋月，名山，挚友，佳肴，美酒，一应俱全，真是风雅之极。
秋分
夏天多忆此，早晚得秋分。旧月来还见，新蝉坐忽闻。
扇风调病叶，沟水隔残云。别有微凉处，从容不似君。——【唐】周贺
秋分
秋分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。“阴阳相半”的意思有二：一是昼夜平分，二是气候由热转凉。中国文化讲究阴阳平衡，而茅i台酱香酒的酿造过程遵循的恰恰是自然之道。所谓“端午制曲”、“重阳下沙”并非营销噱头，而是有其内在的自然法则。
寒露
城中金络骑，出饯沈东阳。九月寒露白，六关秋草黄。
齐讴听处妙，鲁酒把来香。醉后著鞭去，梅山道路长。——【唐】韩翃
寒露
寒露属于秋季的第五个节气，表示秋季时节的正式开始，我们常说的秋高气爽一般就是寒露前后。纵观唐诗宋词，酒评君发现一个很有意思的现象，不论是咏古还是讽今，不论是赏月还是观菊，不论是送别还是怀念，古代与酒有关的诗句大多跟秋季也有关，想来这不仅仅因为秋天是酒的“消费旺季”，而是因为酒被人们赋予了太多的情感和内涵，它从来都不是一种单纯的饮料。从这个角度讲，如果没有酒，再美的秋天也会逊色，在博大的中国文化也不会如此的绚丽多彩。
霜降
晨起动征铎，客行悲故乡。鸡声茅店月，人迹板桥霜。
槲叶落山路，枳花明驿墙。因思杜陵梦，凫雁满回塘。——【唐】温庭筠
霜降
霜降节气含有天气渐冷、初霜出现的意思，是秋季的***后一个节气。对茅i台镇和茅i台酱香酒而言，霜降也是一个非常重要的“下沙”节气。随着气温的下降和夏季雨季的结束，赤水河又开始变得清澈，水质调整为一年中***i佳的状态，而水质对酿酒的重要性不言而喻。此时25℃左右的气温对“下沙”酿酒来说非常适宜：太高不行，由于糯高粱的淀粉含量高，如果收堆、下窖升温过猛，生酸幅度会过大；太低也不行，这会影响出酒率和出酒周期。
因此每当重阳节（霜降前后），赤水正当澄碧时，茅i台镇的酒师们就会挑水下沙煮新酒——这成为茅i台酱香酒天人共酿、道法自然的又一佐证。顺便普及一个小知识：所谓“沙”，其实就是高粱，所谓“下沙”，就是投料下粮。茅i台酱香酒的原料为红缨子糯高粱，它颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，所以当地人都称其为“沙”。
立冬
冻笔新诗懒写，寒炉美酒时温。醉看墨花月白，恍疑雪满前村。——【唐】李白
立冬
立，建始也；立冬，表示冬季自此开始。立冬与立春、立夏、立秋合称四立，在中国古代是个重要的节日。立冬节气，水始冻，地始冻，农事结束。辛苦一年酒师们把新酿的茅i台酱香酒储存到陶制酒坛，然而这并没有结束。新酒将在陶坛中继续呼吸、生长、成熟、老化，直到慢慢变得醇厚浓香。
小雪
绿蚁新醅酒，红泥小火炉。
晚来天欲雪，能饮一杯无？——【唐】白居易
小雪
小雪节气，气温下降，逐渐降到0℃以下，但大地尚未过于寒冷，虽开始降雪，但雪量不大，故称小雪。提起***惬意的饮酒“场景”，雨天和雪天一定是酒友们无法绕开的两个话题。关于雨天和雪天喝酒的诗句很多，白居易的这首《问刘十九》***妙。
试想一下，在一个***雪飞的冬夜，窗外天地肃穆，宇宙萧然。屋内红泥小炉的火正旺，酒已备好，菜也出锅，热气腾腾，亲朋好友围坐炉边喝上几杯香醇的贵州大曲酒，怎能不使人倍感温暖，心生惬意。人生如此，夫复何求？
大雪
千山鸟飞绝，万径人踪灭。孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。——【唐】韩愈
大雪
大雪，顾名思义，雪量大。古人云：“大者，盛也，至此而雪盛也”。到了这个节气，雪往往下得大、范围也广。往日沸腾喧闹、处处生机盎然的自然界变得安静，一场大雪覆盖了千山，遮蔽了万径。鸟不飞，兽不跑，万物潜藏。此时酒窖中的茅i台酱香酒也开始收敛，随着时光的沉淀，慢慢变得厚重起来。这时候轻启酒坛，舀一勺轻咂慢品，会让人难忘这一季的温暖。
冬至
冬至天之半，天心无改移。一阳初动处，万物未生时。
元酒味方淡，太音声正希。此言如不信，更请问庖牺。——【宋】邵雍
冬至
冬至，亦称冬节、交冬。它既是二十四节气之一，也是中国的传统节日，曾有“冬至大如年”的说法。此外冬至也是***的大好时机，中国人严格遵循“虚者补之，寒者温之”的古训，随四时气候的变化而调节饮食。冬至期间，中国民间有进补以度严冬的食俗，如北方会吃饺子，南方则选择喝羊汤。然而不论是吃饺子还是吃羊肉，酒都是非常重要的佐餐选择。北方民间就有“饺子就酒，越吃越有”的俗语，这不但体现了人们追求“剩余”、“富裕”的美好愿望，其中还包含着重要的***诀窍。
小寒
寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。
寻常一样窗前月，才有梅花便不同。——【宋】杜小山
小寒
小寒，二十四节气中第23个节气，也是冬季的第五个节气，标志着季冬时节的正式开始。不同于小暑和大暑，除少数年份外，小寒是冬天***冷的节气。此时天地沉寂，寒意来临，天气上腾，地气下降。由于特殊设计和恒温原理，茅i台酱香酒的酒窖温度要高于室外温度，在很大程度上保证了茅i台酱香酒老熟所需要的“恒温恒湿”环境，尽管室外天寒地冻，酒窖里却暖如“夏日”，酒坛全身“冒”出了水珠，美酒于寂寞的冬天中不寂寞的煎熬。
大寒
大寒岂可无杯酒，欲致多多恨未能。
楮币破悭捐一券，瓦壶绝少约三升。
村沽太薄全如水，冻面微温尚带冰。
爨仆篙工莫相讶，向来曾有肉如陵。——【宋】方回
大寒
大寒，是全年二十四节气中的***后一个节气。此时天气虽然寒冷，但因为已近春天，所以不会像小寒那样寒冷，又因为大寒与立春相交接，万物即将迎来新一年的节气轮回。至此，茅i台酱香酒从粮食生长到老熟陈酿经历了整整一年的周期。按照要求，茅i台酱香酒从酿造、蒸馏、陈酿、勾调至少经历4个这样的春秋才能面市。新酒在收敛老熟，新苗在蓄能生长，茅i台酱香酒就这样世世代代的延续着。
大师级尊品
如何看清白酒行业发展趋势？
（一）
首先跟大家介绍一下2018年中国白酒的简要情况。
2018年中国白酒的总产量达到了八百七十一万千升。首先说明一下，国i家i统计i局的统计数据，是按照白酒折合65度酒精度的商品酒的计算，而不是我们统称的白酒低度、高度，不是这样的一个概念。
从白酒的产量分布来看，产量比较大的省份，包括四川、江苏、湖北、北京、安徽、河南，山东、贵州、吉林、山西等。18年四川的白酒产量位居***各省排行第i一，占了总产量的41%多一点。
18年四川省白酒产量达到了358.3万千升，江苏位居第二，产量达到了百69.2万千升，湖北排行第三56万千升。
从规模以上企业累计完成的销售收入来看，2018年全行业8122亿，比2017年同比增长了10.2%，白金酒坊酒喝了不口干，实现利润总额是1476.45亿，比2017年同比增长了23.92%，这是全酿酒行业的数据。
从白酒行业来看，规模以上企业实现销售收入是18年是5363亿，比2017年同比增长了12.86%。累计实现的利润总额是1250亿，比2017年同比增长了29.98%，也就是近30%个百分点。
从这一组数据可以看出，其实白酒产量相比，按照国i家i统计i局的口径，实际上是这两年有所下降，但是利润和销售收入同比有大幅度的增长。这说明了我们这几年的产品结构调整取得了显著成效。
未来按照我个人的观察，产量依然不会有太大幅度的增长。即便有增长的，也不会像前些年的幅度，甚至可能会出现小幅震荡性的趋势，白金酒坊招商，但是整体销售额和利润率应该会有持续增长的态势。
（二）
鲍老师给我的命题主要是谈谈白酒未来的发展趋势，这是一个比较宏观的命题。
我想从十个方面根据我个人的理解，谈谈白酒未来的一些趋势。
1、首先谈谈关于品质方面。近几年我们也都从市场上看得到名酒的增长幅度，无论是销售额、利润率、***，各项经济指标都取得了很好的发展。
说明一个问题，就是我们消费层面来讲，对品质酒的需求越来越多。名酒企业在产品品质方面也都做了大量的工作。无论是从酿酒原料，还是技术，还是人才都做了大量的工作。比如说在高粱育种的选育上，在原料、在产品的研发层面，包括技术投入这两年都比较大，酿酒技术人才培养上尤其是骨干企业，在这方面非常重视。
同时我们一些中小企业也通过引进人才、技术交流，通过酒庄模式，实现不盲目追求产量，但是在质量上都有了大幅度的提高，这也使有部分中小企业通过技术层面实现产品品质的提升，得到了很好的发展。
比如说李杜，这是非常典型的，很多人都比较清楚，这几年虽然说企业规模不大，产量不高，但是效益非常好。其中***根本是抓好了产品质量，被消费者认可。单瓶酒就是裸瓶、光瓶酒单瓶的销售，价格力度应该是比较高的。现在据我了解，单瓶都卖到了780元，当然这不仅仅是产品品质层面，还包括其他文化的打造，体验等等。
不管赋予哪些要素，***核心的还是产品品质。未来白酒行业会把白酒回归于品质方面，作为第i一项***i重要的核心竞争力，来去思考和具体去实践。
在这方面我们茅i台、五i粮液，国i窖、水井坊，舍得、汾酒、洋河等等这些企业率i先走在了行业的前列。因为他们有这方面的技术支撑，也有这方面的资金投入。同时他们在高i端酒的塑造上，是完全通过产品品质与价值，来做赋予，通过品质赋予产品价值，才得到了消费者的认可。所以说这两年高i端酒的消费应该说还是非常乐观的。
2、接下来我再说说品牌。从这两年的行业的统计数据上的变化，我们可以看出，尤其是19家白酒上市公司这两年的增长，无论是销售额上，还是利润率上，都实现了双位数的增长。名酒增长的幅度更大，比如说茅i台、汾酒、国i窖、五i粮液这样的骨干企业。
对于消费层面来讲，对品牌的认知，以及加上互联网改变了这些企业的传播渠道、更多的传播方式对消费者产生了极大的影响，少喝酒和喝好酒的消费理念逐渐深入人心。
所以说我们名酒这几年的发展，应该是说整体带动了行业的发展。对品牌酒来讲，依然会有很大的发展空间。无论是市场层面还是营销层面，还是渠道层面，还是消费层面，多种元素的叠加，会促进名酒向更好的方向发展。
3、接下来我想再说说品类。***近这几年我们白酒行业的品类发展也是取得了一定的成绩。首先从***划分的香型来看，浓香、酱香、清香、尖香这几大主流香型，发展势头都非常好，尤其是酱香和清香，这两年的增长幅度比较大。酱香被***称进入了风口，很多经销商在选择产品上也都更多的选择酱香。
也确实贵州省尤其仁怀茅i台镇，这几年成为白酒行业的一个热点，很多经销商长期关注酱酒的发展，也经常去茅i台镇参观、交流、考察、选品，加上茅i台机场的通航，也给***各地带来了极大的便利。
不仅仅是经销商在这方面对酱香产生了浓厚的兴趣，包括我们民间资本，民间白酒的爱好者，更有一些地产商到茅i台镇选酒进行储藏、收藏、定制。这也是茅i台等这些名酒的带动和引i领，激i活了老酒收藏热，激i活了老酒收藏市场，有一些民间资本觉得收藏白酒是一个非常不错的***。
从清香来看汾老大的回归，这两天大家也都看得到，汾酒混改今年是第三年，华润资本成员的介入，加上汾酒内外部的改革都取得了很大的成效。这两年的增长也非常不错，清香型的口感在消费者层面被认为更加干净。同时产量规模又不受太多的限制。所以说以汾酒为代表的清香型，这几年发展的速度也非常好。
实际上老白干、二锅头都属于大清香范畴，也不能不提到小曲清香。小曲清香到目前来看，市场上代表的也是我们酒行业的以及消费层面的热点品牌就是江小白，其实很多人并不了解，江小白是小曲清香。
小曲清香，它的工艺特点跟大曲清香还是有一定区别的，所以我们行业也有不同的声音。小曲经销商有人说江小白不好喝，其实这是对小曲清香的工艺不了解，大曲清香跟小曲清香，我相信会共同成为消费者喜爱的一个品类。
今年春季成都糖酒会，作为老牌清香型企业，白金酒坊经销商，汾酒与新生力量小曲清香的代表性企业江小白。李秋喜与陶石泉进行了一个对话。我觉得这是引i领清香的发展的对话，这个对话是有具有历史意义的。
我们很多人主张淡化香型，但是从工艺上来讲，确实我们白酒的工艺是很复杂的，它毕竟还是生物发酵产业，与国外的蒸馏酒、工艺上有所不同，再加上南北气候的差异，酿酒原料的差异，传统工艺上的差异和现代创新工艺的差异，多品类发展一直会长期并存。
个人认为从未来的香型品类结构来看，浓香将会占到一半的市场，从量上酱香会有大幅度的增长，清香会占到三成的市场。就是清香加酱香，酱香会到占到10%的市场。当然酱香现在***i大的问题是产量上的障碍。
目前按照行业和各个企业的统计来看，其实优质的大曲酱香现在产量也仅仅不超过20万吨。酱香的工艺比较复杂，但整体的量上来讲，我们其他工艺的酱香应该也会有一定的增长，因为消费的结构不同，消费者选择不同，消费的层级不同，它会给各种工艺性的酱香都会带来发展空间，新的发展空间会更加大。
为什么这么讲？随着消费多元化，再加上我们饮食结构的变化和年轻人饮酒习惯和国际化的融合，包括世界各地洋酒在中国市场的发展，消费文化的引i领，消费口味上变化的引i领，都会给清香带来了巨大的发展空间。所以说从香型来讲，我更看好清香型的发展。
现在消费饮食都是口味变得越来越加清淡，喜欢更加清淡的饮食。对于酒清香型类型的白酒也一样，大香气的酒，可能年轻化的消费群体并不喜欢，其实我们年轻的消费群体这个群体是相当大的，未来他们会成为主力。
白金酒坊.大师级尊品
酿酒技术：白酒传统的酿造方法有哪些？
白酒制造是指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，酒精度在(体积分数)18％～60％的蒸馏酒产品的生产。
包括：
固态法白酒：指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；
半固态法白酒：指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）；
液态法白酒：指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。
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