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堆积发酵

三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。窖藏季节性生产是酱香型白酒又一个区别于其他白酒的地方。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，白酒经销商，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑，存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节;二是顺应茅i 台当地的气候特点;三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，白酒平台，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的过程中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。

大师级尊品

仁怀首评季克良等7位“酱香酒匠”，中小酱酒企业如何脱颖而出？

无论生产还是营销，其实都需要匠心。为什么茅i台镇上只出了一个茅i台？对此，季克良作了一个形象的比喻：“就像炒菜的步骤大家都知道，但是由于功夫不一样，五星级厨师就比一级厨师炒得好，一级厨师就比普通厨师炒得好。”所以，在季克良看来，茅i台胜就胜在茅i台人有一颗别人缺乏的匠心。

“谁能更好、更彻底的坚持工匠精神、坚守产品品质，谁就能在未来的竞争中脱颖而出。中国酒业传承创新需要发扬工匠精神。”中国酒类流通协会会长王新国在致辞中表示。

为致敬匠心，激励行业更多一线酱酒人坚守品质、坚持创新，带领酱酒更好的发展，6月15日，仁怀市***首i次评选 " 中国酒都 · 酱香酒匠 "。酒界泰斗季克良被授予 " 中国酒都 · 酱香酒匠（首席）" 荣誉称号，吕云怀、曹大明、彭茵、徐强、丁勇、曾佐益等6位酿酒大师被授予" 中国酒都 · 酱香酒匠 " 荣誉称号。据仁怀市人大常i委会主任赵洪在会上透露，2017年，仁怀全市完成白酒生产总值634亿元，完成白酒销售额610亿元，仁怀酱香酒产区品牌价值达722亿元。以茅i台酒为代表的仁怀酱香酒，也率i先走出白酒行业的深度调整期，成为白酒行业的佼佼者。而仁怀酱酒的快速发展的确离不开一批酱香酒大师们对匠心精神的传承与创新。

“以季克良等为代表的酿酒工匠，几十年如一日，带领众多一线工人崇本守道，既传承酱香型白酒工艺也不断进行技术创新。”仁怀市***副市长邓帆在活动上表示，以茅i台酒为代表的仁怀酱香酒取得的成绩，关键在于质量，质量的核心在工匠。

事实上，近两年来，在茅i台的引i领下，市场上的酱酒氛围日浓，已有不少以浓香、兼香、芝麻香型的白酒企业也开始借势发展酱酒，同时也有不少业内外资本在流向茅i台镇的酒厂。酱酒热的蔓延和升温也助推了仁怀产区一批中小酱酒企业的发展。

于众多中小型酱酒企业而言，在激烈的市场竞争中如何才能脱颖而出？王新国认为，在坚持匠心工艺的基础上，越是具备地域特色的，就越拥有推广的***和动力。因此，仁怀当地的酱香酒品牌i具有各种先天的优势。不过也有业内分析人士认为，真正想打造好一个品牌，梅州白酒，匠心不仅要体现的生产上，也体现在市场营销上。

6月14日晚，仁怀***市***在茅i台镇新开街的“醉里水街”举办了“茅i台旅游 扶贫公益”拍卖活动，国酒大师季克良现场签名的9瓶原市值34992元的茅i台酒，现场拍出了10倍的高价34.4万元。拍卖活动中受邀前来的业内外人士也在茅i台镇品尝和购买了来自仁怀产区不同品牌的酱酒。其中，仁怀酒投旗下的仁怀酱香酒获得了不错的评价。在此次活动期间，仁怀酱香酒业也在营销创新方面作出了一些新的尝试。仁怀酱香酒通过与旅游公司的跨界合作，整合双方资源，充分利用仁怀市几个古镇的旅游景点、特色美食等优势来吸引国内外消费者，期间还以震撼的音乐、优美的舞蹈、动人的故事情节、闪耀的光影秀等形式，将酱酒独特的文化底蕴、酿造工艺、匠心精神等内涵巧妙地融合到游玩中，让消费者在旅游的同时也充分体验了仁怀酱酒的文化和工艺，实现了多方共赢。从这一系列的细致贴心的服务中，不难看出仁怀酱香酒在培育酱粉上的匠心，白酒批发商，而在过程中，仁怀酱香酒的品牌也得到进一步推广。

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白酒工艺-固态酿酒关键步骤入箱糖化技巧

酿过酒的酿友都知道，固态酿酒有一个关键步骤，便是入箱糖化。黎老师便将关于糖化的操作方法、工艺控制要点、入箱管理分享给各位。入箱糖化的操作方法：每个地方的操作方法可能会有差异，今天分享的是比较常见的糖化的操作方法。一、粮食出甑粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席)，在底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠(生糠杂味大，会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。