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白酒：时间与价格的关系

很多酒友在购买白酒的时候都会发现，同一品牌的白酒，有的价格高，有的价格低。形成这种价格不同的原因除了确实原本的酒质有差别外，还有一个重要的原因，那就是每一瓶酒的贮存时间不一样。

很简单的举几个例子，例如汾酒的青花系列，青花汾20，青花汾30。虽然现在白酒企业被警告不可以标注多少年，但是企业只标注一个数字通常就是暗示消费者20年或者30年的意思。那么大家可以查查价格，30的价格几乎比20的价格高了一倍，大家都是青花汾，都是53度酒，凭什么高一倍的价格了，自然是时间的原因。另外再说一个，今年买的一瓶茅i台飞天价格1499元，而如果是10年前同样的一瓶飞天茅i台放到现在，价格可能要翻好几倍。茅i台飞天的品质不可否认肯定不会变差，白金酒坊好不好，那为什么十年前的一样的一瓶酒比今年的一瓶酒价格要高那么多呢？自然也是时间的原因。时间为什么有那么大的魔力，可以让白酒的价格成倍的翻涨呢？白酒与其他的饮料不一样，中国白酒的历史成百上千年，其酿造工艺一代传一代，形成了我国***特色的特殊饮品。其特殊的原因主要在几个方面。

首先，我们的白酒完全取材于五谷，取其中的精华酿造而成。老祖宗以其过人的智慧发现并完善了酿造白酒的工艺，从开始到结束都是秉承着传统手工，自然发酵的原则，酿造出真正天然的饮品。这样酿造出来的酒是自然的精华，纯绿色食品。其次，这种传统工艺的白酒因为是自然的精华，所以其有一种非常独特的特点，那就是随着时间的流逝，其品质会变的越来越好。为什么会出现这样的情况？白酒在酿造的过程中，包括粮食本身，包括发酵都会产生复杂的物质，比如各种醛类，醇类，酯类，酮类，酸类等等。这些物质会随着蒸馏混合进酒里面，虽然我们肉眼看不见，但是它们始终存在。这其中有一些属于***物质，有一些属于香味物质。而这些物质在白酒贮存的过程中会很神奇的互相发生反应，***终生成酯香物质，这一过程不仅减少和挥发了***物质，同时增多了香味物质，可谓一举多得。而因为这个原因，白酒贮存的越久，其品质就更加香醇。这就是白酒经过时间的贮存后，其价值大大增加的原因，也就是现在老酒那么受欢迎的原因所在。因此很多酒厂都会花大力气去搞出很多年份酒，陈酿酒，即便是造假也在所不惜，因为利润实在很吸引人。

但是市场上并没有那么多真正贮存过十年，二十年的酒。这种酒的价格是天价，一般人也接触不到，我们接触到的这些瓶身标注数字的酒，不过是酒厂吸引消费者的手段。有的酒厂可能会有一些老酒，但是根本经不住这样大批量的售卖，往新酒里面滴两滴这样的老酒也算是贮存二十年了。

总之，白酒贮存的时间对价格的影响是非常大的，可以说成几何倍数增长。但是大家需要理性对待这种情况，因为利益越大，陷进越多。酿酒，品酒，说酒，欢迎关注古惟藏风酒。

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白酒的“十二大香型”，原来不止有酱香型、浓香型和清香型集

中国白酒是我国传统的蒸馏酒，历史悠久，工艺独特，和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒并称为世界著i名六大蒸馏酒。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同，中国白酒形成了各具特色、风格典型的不同香型。

所谓香型，是指具有悠久历史、自身特色的生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。

白酒香型的发展大体有四个主要阶段：自然存在阶段、***评酒推动阶段、科技进步深化阶段、***标准规范阶段。1979年以前是自然存在阶段，人们对酒香型的分类，是从酒种上进行称谓划分的，主要有白酒、啤酒、葡萄酒、露酒和黄酒。

白酒香型的确立始于1979年***名优白酒协作会议及第三届***评酒会，此次评酒大会根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味独特物质对感官的影响，正式提出和确立了清香、浓香、酱香和米香四大香型白酒。

此后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等。1992年凤香型成为第五大香型，由此逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。老白干香型的出现，成为我国白酒的第11个香型，此外还有馥郁香型白酒之说，至此我国目前共有12个香型，每种香型都有它独特的风味。

浓香型白酒

浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

清香型白酒

清香型白酒特点的标准是:清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙i酸i乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调"清蒸排杂、清洁卫生"，即都在一个"清"字上下功夫，"一清到底"，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。

酱香型白酒

酱香型亦称茅香型，以茅i台、郎酒、国台酒、贵酒、望驿台酒 等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅i台酒有"扣杯隔日香"的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久；入口柔绵醇厚，回味悠长，风格(突出、明显、尚可)。

凤香型白酒

凤香型白酒以陕西西凤酒为典型代表，其酿造工艺特殊，香气风格独特，香味组成介于浓香型和清香型白酒之间，外观无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有以i乙i酸i乙i酯为主、乙i酸i乙i酯和其他脂类香气为辅的微弱脂类复合香气，入口醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长，不暴烈，落口干净、爽口。米香型白酒

香型白酒:亦称蜜香型。米香型白酒以桂林三花和湘山酒为代表，属小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在"米酿香"及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙i酸i乙i酯与B-乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。

一些消费者和评酒***认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。

芝麻香型白酒

芝麻香型白酒的风味独特是：无色、清亮透明，闻香有以乙i酸i乙酯为主要脂类的淡雅香气，焦香突出，入口以焦香和糊香气味为主，香气中带有似”炒芝麻“的气味。口味比较醇厚、爽口，似老白干类酒的口味，后味稍有苦味。特香型白酒

特香型白酒，以整粒大米为主要原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。特香型白酒的香味成分具有以下特征：富含奇数碳脂肪酸乙酯，其含量为各种香型白酒之冠。

这些酯类主要是：丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，白金酒坊N50，其中主要为丙酸乙酯，具有多类型，多层次的芬芳；酒体醇厚丰满，协调和谐；入口绵甜，圆润；后味爽净，无邪杂味。

豉香型白酒

豉香型白酒称为玉冰烧型，也有人叫它后熟香，其典型代表为广东的玉冰烧酒。

豉香型白酒的风味特征是：清亮透明，晶莹悦目，香气有以乙i酸i乙酯和β-乙醇为主体的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的豉香气味，口味绵软、柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。

兼香型白酒

所谓兼香，是指兼有浓香和酱香型白酒两者的风味特点，并将其协调统一。兼香型白酒的风味特征是：无色（或微黄）透明，闻香以酱香为主，酱浓协调，入口放香有微弱的乙i酸i乙酯香气，香味持久。药香型白酒

药香型白酒又称为董型白酒，其典型代表是贵州遵义的董酒。

药香型白酒采用大曲与小曲并用，并在制曲配料中添加了多种***，酒的香气有浓郁的脂类香气并突出特殊的药香香气，在香气风格上明显有别于其他类香型白酒的香气。

药香型白酒的风味特征是：无色清澈透明，闻香有较浓郁的脂类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气，入口能感觉出酸味，口感醇甜，回味悠长。

老白干香型白酒

老白干香型是一种白酒的香型，于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型，以衡水老白干为代表，其特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。

其生产所用大曲也独具特色：纯小麦中温曲，原料不用润料，不添加母曲，曲坯成型时水分含量低(30 %~32 %)，以架子曲生产为主，辅以少量地面曲。

馥郁香型白酒

馥郁香型是中国产白酒的香型之一(属于两小香型之一)。馥郁香型白酒的风味特征：色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格"和"前浓、中清、后酱"的独特口味特征，除与其生产所处的气候和区域环境有不可分割的关系外，还与其所采用的独特而神秘的生产工艺密切相关。

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如何看清白酒行业发展趋势？

（一）

首先跟大家介绍一下2018年中国白酒的简要情况。

2018年中国白酒的总产量达到了八百七十一万千升。首先说明一下，国i家i统计i局的统计数据，是按照白酒折合65度酒精度的商品酒的计算，而不是我们统称的白酒低度、高度，不是这样的一个概念。

从白酒的产量分布来看，产量比较大的省份，包括四川、江苏、湖北、北京、安徽、河南，山东、贵州、吉林、山西等。18年四川的白酒产量位居***各省排行第i一，占了总产量的41%多一点。

18年四川省白酒产量达到了358.3万千升，江苏位居第二，产量达到了百69.2万千升，湖北排行第三56万千升。

从规模以上企业累计完成的销售收入来看，2018年全行业8122亿，比2017年同比增长了10.2%，实现利润总额是1476.45亿，比2017年同比增长了23.92%，这是全酿酒行业的数据。

从白酒行业来看，规模以上企业实现销售收入是18年是5363亿，比2017年同比增长了12.86%。累计实现的利润总额是1250亿，比2017年同比增长了29.98%，也就是近30%个百分点。

从这一组数据可以看出，其实白酒产量相比，按照国i家i统计i局的口径，实际上是这两年有所下降，但是利润和销售收入同比有大幅度的增长。这说明了我们这几年的产品结构调整取得了显著成效。

未来按照我个人的观察，产量依然不会有太大幅度的增长。即便有增长的，也不会像前些年的幅度，甚至可能会出现小幅震荡性的趋势，但是整体销售额和利润率应该会有持续增长的态势。

（二）

鲍老师给我的命题主要是谈谈白酒未来的发展趋势，这是一个比较宏观的命题。

我想从十个方面根据我个人的理解，谈谈白酒未来的一些趋势。

1、首先谈谈关于品质方面。近几年我们也都从市场上看得到名酒的增长幅度，无论是销售额、利润率、***，各项经济指标都取得了很好的发展。

说明一个问题，就是我们消费层面来讲，对品质酒的需求越来越多。名酒企业在产品品质方面也都做了大量的工作。无论是从酿酒原料，还是技术，还是人才都做了大量的工作。比如说在高粱育种的选育上，在原料、在产品的研发层面，包括技术投入这两年都比较大，酿酒技术人才培养上尤其是骨干企业，在这方面非常重视。

同时我们一些中小企业也通过引进人才、技术交流，通过酒庄模式，实现不盲目追求产量，但是在质量上都有了大幅度的提高，这也使有部分中小企业通过技术层面实现产品品质的提升，得到了很好的发展。

比如说李杜，这是非常典型的，很多人都比较清楚，这几年虽然说企业规模不大，产量不高，但是效益非常好。其中***根本是抓好了产品质量，被消费者认可。单瓶酒就是裸瓶、光瓶酒单瓶的销售，价格力度应该是比较高的。现在据我了解，单瓶都卖到了780元，当然这不仅仅是产品品质层面，还包括其他文化的打造，体验等等。

不管赋予哪些要素，***核心的还是产品品质。未来白酒行业会把白酒回归于品质方面，作为第i一项***i重要的核心竞争力，来去思考和具体去实践。

在这方面我们茅i台、五i粮液，国i窖、水井坊，舍得、汾酒、洋河等等这些企业率i先走在了行业的前列。因为他们有这方面的技术支撑，也有这方面的资金投入。同时他们在高i端酒的塑造上，是完全通过产品品质与价值，来做赋予，通过品质赋予产品价值，才得到了消费者的认可。所以说这两年高i端酒的消费应该说还是非常乐观的。

2、接下来我再说说品牌。从这两年的行业的统计数据上的变化，我们可以看出，尤其是19家白酒上市公司这两年的增长，无论是销售额上，还是利润率上，都实现了双位数的增长。名酒增长的幅度更大，白金酒坊大师级尊品批发，比如说茅i台、汾酒、国i窖、五i粮液这样的骨干企业。

对于消费层面来讲，对品牌的认知，以及加上互联网改变了这些企业的传播渠道、更多的传播方式对消费者产生了极大的影响，少喝酒和喝好酒的消费理念逐渐深入人心。

所以说我们名酒这几年的发展，应该是说整体带动了行业的发展。对品牌酒来讲，依然会有很大的发展空间。无论是市场层面还是营销层面，还是渠道层面，还是消费层面，多种元素的叠加，会促进名酒向更好的方向发展。

3、接下来我想再说说品类。***近这几年我们白酒行业的品类发展也是取得了一定的成绩。首先从***划分的香型来看，浓香、酱香、清香、尖香这几大主流香型，发展势头都非常好，尤其是酱香和清香，这两年的增长幅度比较大。酱香被***称进入了风口，很多经销商在选择产品上也都更多的选择酱香。

也确实贵州省尤其仁怀茅i台镇，这几年成为白酒行业的一个热点，很多经销商长期关注酱酒的发展，也经常去茅i台镇参观、交流、考察、选品，加上茅i台机场的通航，也给***各地带来了极大的便利。

不仅仅是经销商在这方面对酱香产生了浓厚的兴趣，包括我们民间资本，民间白酒的爱好者，更有一些地产商到茅i台镇选酒进行储藏、收藏、定制。这也是茅i台等这些名酒的带动和引i领，激i活了老酒收藏热，激i活了老酒收藏市场，有一些民间资本觉得收藏白酒是一个非常不错的***。

从清香来看汾老大的回归，这两天大家也都看得到，汾酒混改今年是第三年，华润资本成员的介入，加上汾酒内外部的改革都取得了很大的成效。这两年的增长也非常不错，清香型的口感在消费者层面被认为更加干净。同时产量规模又不受太多的限制。所以说以汾酒为代表的清香型，这几年发展的速度也非常好。

实际上老白干、二锅头都属于大清香范畴，也不能不提到小曲清香。小曲清香到目前来看，市场上代表的也是我们酒行业的以及消费层面的热点品牌就是江小白，其实很多人并不了解，江小白是小曲清香。

小曲清香，它的工艺特点跟大曲清香还是有一定区别的，所以我们行业也有不同的声音。小曲经销商有人说江小白不好喝，其实这是对小曲清香的工艺不了解，大曲清香跟小曲清香，我相信会共同成为消费者喜爱的一个品类。

今年春季成都糖酒会，作为老牌清香型企业，汾酒与新生力量小曲清香的代表性企业江小白。李秋喜与陶石泉进行了一个对话。我觉得这是引i领清香的发展的对话，这个对话是有具有历史意义的。

我们很多人主张淡化香型，但是从工艺上来讲，确实我们白酒的工艺是很复杂的，它毕竟还是生物发酵产业，与国外的蒸馏酒、工艺上有所不同，再加上南北气候的差异，酿酒原料的差异，传统工艺上的差异和现代创新工艺的差异，多品类发展一直会长期并存。

个人认为从未来的香型品类结构来看，浓香将会占到一半的市场，从量上酱香会有大幅度的增长，百色白金酒坊，清香会占到三成的市场。就是清香加酱香，酱香会到占到10%的市场。当然酱香现在***i大的问题是产量上的障碍。

目前按照行业和各个企业的统计来看，其实优质的大曲酱香现在产量也仅仅不超过20万吨。酱香的工艺比较复杂，但整体的量上来讲，我们其他工艺的酱香应该也会有一定的增长，因为消费的结构不同，消费者选择不同，消费的层级不同，它会给各种工艺性的酱香都会带来发展空间，新的发展空间会更加大。

为什么这么讲？随着消费多元化，再加上我们饮食结构的变化和年轻人饮酒习惯和国际化的融合，包括世界各地洋酒在中国市场的发展，消费文化的引i领，消费口味上变化的引i领，都会给清香带来了巨大的发展空间。所以说从香型来讲，我更看好清香型的发展。

现在消费饮食都是口味变得越来越加清淡，喜欢更加清淡的饮食。对于酒清香型类型的白酒也一样，大香气的酒，可能年轻化的消费群体并不喜欢，其实我们年轻的消费群体这个群体是相当大的，未来他们会成为主力。