新鲜蔬菜配送以销定产
掌握好咸淡:菜品口味要温性、要平和平淡,要体现出复合味来,能咸。 复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。 为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。 腌制:原料提前加工腌制,生时味由外而入内,熟食味由内而溢到外,丰富原料内涵,主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
餐饮管理对菜品标准的基本要求
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掌握好生熟 1、生吃要鲜,保证卫生、无菌, 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。 青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。
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温湿度的控制 定植后要求较高温度,加速缓苗,为开花坐 果奠定物质基础。所以定植后3-4天不放风,棚内维持25-30℃左右,空气湿度可达80%左右。缓苗后要降低棚温,加大放风量,白天20-25℃,夜间 13-15℃左右,但夜间温度不能过低,否则影响植株正常发育,湿度降到60%左右。在果实膨大期,温度可适当提高,白天25-28℃,夜间 15-17℃,空气湿度45%-60%,土壤湿度85%-95%。果实接近成熟时,棚温可稍提高2-3℃,加快果实红熟。但挂红线后不宜高温,否则会影响 茄红素的形成,不利着色而影响品质。为保持适宜温度当夜间温度不低于15℃时,可昼夜通风换气。