***酱卤牛肉制品生产技术
***酱卤牛肉制品，是传统酱卤肉制品工业化生产的新型技术；本技术通过***，使酱卤牛肉制品的剪切力、a*-值和蒸煮损失特性得到明显改善；不同盐水***率对酱卤牛肉制品品质的影响不同，
30%-50%的盐水***率为***佳***率,在该***率下牛肉的蒸煮损失、剪切力、解冻损失及硬度等特性明显改善，显著提高了酱卤牛肉制品的品质，同时提高出品率。
本技术适用于多种酱卤牛肉制品生产。
一、基本工艺：
原料肉前处理（去毛、切块）→（清水）漂洗→浸泡→二次漂洗→***→滚揉腌制→预煮卤制→浸味→冷却→装袋→抽真空→杀菌→冷却→包装
二、***液配方（150%）：
TMR-801魔芋粉 TMR-803A***魔芋粉 精盐
0.8公斤 1公斤 2.5公斤
白砂糖 ***钠 红曲粉
1.5公斤 12克 80克
冰水 大豆分离蛋白 防腐剂适量
50公斤 5kg
三、工艺要点：
1.配置***液：将以上料配成盐水，控制盐水温度为0～4℃。
2.清洗***机：注意检查针头不要堵塞，以防盐水不能***入肉中，影响腌制效果。
3.***：采用两次***法，***后称重，保证***量达到50-60%。
4.滚揉：总时间为4h即可出料，机内物料温度不超过12℃。
TMR-1803魔芋粉：通用***
作用：***肉制品凝胶结构、保水保油、促进蛋白凝胶，提高出品率、改善产品弹脆特性。
范围：用于各种***灌肠制品、***酱卤制品、***调理肉制品、***腌制调理肉干肉脯等肉制品，保水保油和促进凝胶。
参考用量：1.5-2%
出厂价：105元/Kg