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交联淀粉
使用改性淀粉,可以使其在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性,从而保持增稠能力。通过改性处理,可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生,从而避免食品凝沉或胶凝,形成水质分离。 通过改性处理提高淀粉糊的透明度,改善食品外观,提高其光泽度。通过改性处理改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的,不能用它来形成稳定的水、油混合体系。
继续加热氢键破裂,颗粒破裂,粘度下降。交联化学键的强度远高于氢键,增强颗粒结构的强度,抑制颗粒膨胀、破裂和粘度下降。随交联程度增加,淀粉分子间交联化学键少量增加。约100个AGU有一个交联键时,则交联几乎完全抑制颗粒在沸水中膨胀,不糊化。