对于食用油及含有油脂的食品，凭其油蚝味就可感知其已劣变了。油炸过程中， 油脂暴露在空气、水气及高温之下，发生了诸如氧化作用、水解作用、异构化，热分解及热聚合等化学反应。目前，检验油脂的指标有很多， 如酸价、碘价、过氧化值等。但是, 由于化学方法比较麻烦且还需大量***，不但增加了检测成本， 而且对检测者造成危害。因此，油脂色泽又成为油脂质量评价的依据之一， 常用来作为油脂精炼的基本准则和煎炸前后油脂状况的指标。油脂色泽是油脂中各种色素的综合体现，随着油脂品质的劣变，其色泽加深，目视比较油脂的颜色已经持续了几十年，而且这种方法需要有熟练的经验和较高的素质,并且受环境因素的影响。目前常用的油脂色泽的测定方法有目视法、***法和罗维朋比色计法。其中罗维朋比色法为国际上同行的检验方法。可以使用油脂测色仪进行快速的测定分析。
吸附剂质量及用量吸附剂是影响油脂脱色***关键的因素。不同种类的吸附剂具有各自的特性只有根据油脂脱色的具体要求来合理选择吸附剂才能***经济地获得***佳脱色效果。目前油脂脱色常选用活性白土作吸附剂其质量和用量直接影响脱色效果。1活性白土含水量活性白土中含有结合水分和游离水分由于在脱色过程中游离水分逸出后空出的就是活化表面所以游离水分太少会降低活性白土脱色力。一般情况下活性白土含水总量在18——22游离水分在15为宜。2活性白土酸度和pH值
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