烟点仪跟踪烟点与品质关系

近年来，随着我国人民日常生活的需要，食用油脂的品种逐渐增多，品级Ｅｌ益提高。不同品级的食用油脂的质量指标不同，除了大家比较熟悉的油脂的传统质量指标（气滋味、透明度、色泽、２８０Ｃ加热试验、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化物、不皂化物及残皂量等）之外，在***烹调油的***标准中增加了新的指标——烟点，色拉油增加了烟点和冷冻试验两项指标。低烟点的油脂在煎炸食品及烹饪过程中，油烟较大，不但污染环境，而且影响食品风味和操作者的健康。因此，追求高烟点的油脂产品成了时髦，致使有些厂家的高烹油产品在低温下析出微晶或很快回味回色，高的烟点维持不久。出现这种问题的原因何在？烟点的测定可以使用烟点仪进行快速的测定分析。
油脂的烟点与品质的关系：商品油脂是以中性油脂为主要成份并含有非甘三酯组分的混合物，组成中性油脂的脂肪酸和甘三酸的种类及含量，决定了各种油脂的物理、化学性质，并使其恒定在一定数值范围内。这种固有的性质对开发应用油脂来讲，是评价油脂品质的基础。例如从膳食营养角度看．豆油和胚芽油等较棕榈油品质好．若从开发精细化工产品角度看，蓖麻油就比豆油品质要好。除非加工过程条件控制不当．导致组分的结构局部变化之外．脂肪酸和甘三酯的组成对油脂的质量影响不大。而油中非甘三酯组分的种类和含量受油料品种、生长、储存、制取及油脂加工等条件的影响，可变性大，直接影响油脂的质量和使用价值，从而成为考核评价油脂的品质及质量的依据。商品油脂中的非甘三酯组分十分复杂．含量很低，有些仅为痕迹量，除科学研究外，一般不一一测定，而粗略地以含量范围作为油脂的质量标准。通常只测定那些对油脂品质和质量影响较大的组分，并将其含量及由此导致的油脂色泽、气滋味及风味等作为评定油脂质量的标准。对于商品油脂，尤其是食用油脂，目前国际上通常以气滋味、色泽、透明度、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化值及不皂化物等质量标准来进行考核控制。因而在日常中均是借助烟点仪进行快速的监测以及分析。
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