不锈钢器具的预处理方法
清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。预处理：清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根据不同要求切分成各种规格形状。在预处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触，否则产品易变色变味，所以加工过程中应使用不锈钢器具。
地下茎菜常分为球茎蔬菜,品种有荸荠、慈姑、芋头、魔芋等
地下茎菜常分为球茎蔬菜，品种有荸荠、慈姑、芋头、魔芋等；块茎蔬菜，品种有马铃薯、山药、、洋姜等；根状茎蔬菜，品种有藕、生姜等；鳞茎蔬菜，品种有洋葱、大蒜、百合等。先将其加工方法分述如下：①荸荠的加工方法是先切去头尾部，在削去外皮，用清水洗净即可使用。②慈姑、洋葱、生姜的加工方法是用清水洗净，再根据质地的老嫩和烹调的用途决定去皮或不去皮。
果蔬罐藏和冷冻要求_健康频道
干制蔬菜要求果蔬有较高的干物质含量，水分低；大小合适；水果的糖酸含量高、风味好；废弃部分少；肉质厚而致密，粗纤维少；色泽好，褐变轻等。干制果蔬的种类有：柿、枣、李、杏、山楂、苹果、荔枝、龙眼葡萄；胡萝卜、竹笋、马铃薯、姜、洋葱、辣椒、甘蓝、白菜、花椰菜、南瓜、豆类及部分食用菌。果蔬罐藏和冷冻要求蔬菜肉质丰富、可食比高，质地紧密、糖酸比适当，色香味好，耐煮制、不变味变形。
加工所用的原料必须新鲜、完整,果蔬一旦发酸变化就会有许多微生
加工所用的原料必须新鲜、完整，果蔬一旦发酸变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂。强调果蔬原料的新鲜、完整和饱满还在于果蔬本身是，采后仍在进行一系列代谢活动，自身进行一系列的降解、合成作用。如青采后不立即加工，其豆类的纤维化速度很快，糖的含量减少。蘑菇等食用菌采后会迅速褐变变质。荔枝、杨梅及其它浆果会迅速腐烂、软化。总之，果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如果必须放置或进行远途运输，则应有一系列的保藏措施。
