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冷冻蔬菜是冷冻食品的一种
冷冻蔬菜是冷冻食品的一种,是将蔬菜经过简单加工处理后,以极低的温度冷冻。一般是在8-10小时内,完成摘菜、切片丁、清洗、冷冻、包装过程,在零下18℃环境下保存,保持新鲜,留住营养。原料的种类和品质直接影响速冻蔬菜的质量。此外,还要考虑采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、污染以及成熟度等因素。一般来说,含水分和纤维多的蔬菜抗性弱,即对速度敏***强一些;而含水分少含淀粉多的蔬菜性强,即对速度敏***弱一些。
烫漂后的蔬菜温度应在短时间内降到接近0°C
无论采用何种烫漂方法,都必须严格控制烫漂的时间和温度,烫漂不足,不仅没有使酶完全失活,而且使得蔬菜的***遭到加热***。烫漂过度,******严重、质地过软,蔬菜的绿色变为橄榄色甚至褐色,也浪费了能源。冷却、沥水。烫漂后的蔬菜温度应在短时间内降到接近0℃ 。冷却方法 是先将其浸人冷水中 , 用冷水喷淋或用冰水、碎冰或吹冷风进行冷却等。不论烫漂与否 , 速冻前蔬菜都要沥水。如果蔬菜表面含水分过多 , 则易成块 , 不利于包装 , 又影响外观 , 过多的水分还会增加冷冻负荷 。
地下茎菜常分为球茎蔬菜,品种有荸荠、慈姑、芋头、魔芋等
地下茎菜常分为球茎蔬菜,品种有荸荠、慈姑、芋头、魔芋等;块茎蔬菜,品种有马铃薯、山药、、洋姜等;根状茎蔬菜,品种有藕、生姜等;鳞茎蔬菜,品种有洋葱、大蒜、百合等。先将其加工方法分述如下:①荸荠的加工方法是先切去头尾部,在削去外皮,用清水洗净即可使用。②慈姑、洋葱、生姜的加工方法是用清水洗净,再根据质地的老嫩和烹调的用途决定去皮或不去皮。