蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用
蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用。，***酶的活性、稳定色泽、改善风味和***。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在前不进行加热处理，如番茄、洋葱、青椒、黄瓜等。第二，部分附着于蔬菜上的微生物，降低***总数和***污染。第三，排除蔬菜***中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。烫漂的基本方法有两种，即热水烫漂和蒸汽烫漂。
芋头、魔芋的加工方法各有不同
芋头、魔芋的加工方法各有不同。芋头一般采用刮削皮后用清水浸泡备用。因为芋头含有粘液。粘液中含有酸钙，容易刺激皮肤出现红痒症状，因此加工时要注意，如果不慎接触到发痒时，可以再火上烘一下，或者用生姜片轻擦即可止痒。魔芋中也有一定的毒性，而且还含有少量的，故宜用碱水加热去除毒后方可食用，在饮食业多将魔芋加工成魔芋粉使用。洋芋、大葱、百合的初步加工是用刀削去老根，在剥去外部老皮洗净即可。
蔬菜成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一
蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。按其成熟度不同，可以将成熟度划分为绿熟、坚熟、完熟。各种加工方法及制品对对料的熟度有特定的要求即工艺成熟度。果蔬原料只有达到工艺成熟度，才可能生产出质量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求坚熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软。豆类在制罐时亦有严格的成熟度，如豌豆若采收过早，豆粒太小，水分高，含糖低，质地软烂、口感差。
