蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料,榨汁或其他方法制取的汁液
蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料，经过榨汁或其他方法制取的汁液。蔬菜汁一般可分为原菜汁、混合菜汁有乳酸发酵菜汁三种。目前，蔬菜汁的产品除原汁、浓缩汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，还包括罐头加工业和泡酸菜发酵业中的残液。在混合蔬菜汁饮料中，目前畅销的是番茄基混合蔬菜汁饮料，其中番茄原汁占70%以上，其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也经常与水果原汁混合制成饮料。
不锈钢器具的预处理方法
清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。预处理：清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根据不同要求切分成各种规格形状。在预处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触，否则产品易变色变味，所以加工过程中应使用不锈钢器具。
烫漂后的蔬菜温度应在短时间内降到接近0°C
无论采用何种烫漂方法，都必须严格控制烫漂的时间和温度，烫漂不足，不仅没有使酶完全失活，而且使得蔬菜的***遭到加热***。烫漂过度，******严重、质地过软，蔬菜的绿色变为橄榄色甚至褐色，也浪费了能源。冷却、沥水。烫漂后的蔬菜温度应在短时间内降到接近0℃ 。冷却方法 是先将其浸人冷水中 , 用冷水喷淋或用冰水、碎冰或吹冷风进行冷却等。不论烫漂与否 , 速冻前蔬菜都要沥水。如果蔬菜表面含水分过多 , 则易成块 , 不利于包装 , 又影响外观 , 过多的水分还会增加冷冻负荷 。
芋头、魔芋的加工方法各有不同
芋头、魔芋的加工方法各有不同。芋头一般采用刮削皮后用清水浸泡备用。因为芋头含有粘液。粘液中含有酸钙，容易刺激皮肤出现红痒症状，因此加工时要注意，如果不慎接触到发痒时，可以再火上烘一下，或者用生姜片轻擦即可止痒。魔芋中也有一定的毒性，而且还含有少量的，故宜用碱水加热去除毒后方可食用，在饮食业多将魔芋加工成魔芋粉使用。洋芋、大葱、百合的初步加工是用刀削去老根，在剥去外部老皮洗净即可。
