蔬菜原料的冷却方法_健康频道
选择原料时，应观察其大小、形状、外观，选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有良好***特性及均匀性外观的蔬菜品种，如豌豆要选择鲜嫩味甜的，菜豆要选择嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的。冷却：为了地保证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必须在蔬菜原料采收以后的时间内，用人工方法帮助释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的水平。蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。
不锈钢器具的预处理方法
清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。预处理：清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根据不同要求切分成各种规格形状。在预处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触，否则产品易变色变味，所以加工过程中应使用不锈钢器具。
蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用
蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用。，***酶的活性、稳定色泽、改善风味和***。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在前不进行加热处理，如番茄、洋葱、青椒、黄瓜等。第二，部分附着于蔬菜上的微生物，降低***总数和***污染。第三，排除蔬菜***中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。烫漂的基本方法有两种，即热水烫漂和蒸汽烫漂。
果蔬罐藏和冷冻要求_健康频道
干制蔬菜要求果蔬有较高的干物质含量，水分低；大小合适；水果的糖酸含量高、风味好；废弃部分少；肉质厚而致密，粗纤维少；色泽好，褐变轻等。干制果蔬的种类有：柿、枣、李、杏、山楂、苹果、荔枝、龙眼葡萄；胡萝卜、竹笋、马铃薯、姜、洋葱、辣椒、甘蓝、白菜、花椰菜、南瓜、豆类及部分食用菌。果蔬罐藏和冷冻要求蔬菜肉质丰富、可食比高，质地紧密、糖酸比适当，色香味好，耐煮制、不变味变形。
